Préparation de lactaires

-- Le meilleur des lactaires est sans aucun doute, et de loin, le Lactaire couleur de suie (Lactarius lignyotus), il se suffit à lui-même, consistance parfaite, goût délicat, malheureusement peu fréquent, dans les bois humides d’épicéas. Je l’accommode au naturel à la poêle avec un peu de matière grasse, un peu de persil ciselé à la fin, voire d’ail pour ceux qui l’aime.
-- Les lactaires à lait rouge sont tous comestibles, mais assez moyens du point de vue de la table. Le meilleur est le Lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus) que l’on trouve dans le midi ; chez nous, on trouve le Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) exclusivement sous les pins, le Lactaire saumon (Lactarius salmonicolor) sous sapins, le Lactaire de l’épicéa (Lactairus deterrimus) sous les épicéas.

La recette suivante convient pour les trois.
- Préparez une sauce à la tomate et à l’oignon : faites dorer un oignon émincé, réservez, émondez deux ou trois belles tomates (pour les peler, incisez en croix la peau de vos tomates et plongez-les trente secondes dans de l’eau bouillante : la peau s’enlèvera avec un couteau très facilement), écrasez vos tomates pelées dans une casserole avec un peu d’eau, salez, poivrez, et faites cuire doucement à découvert jusqu’à la consistance qui vous convient.
- Nettoyez vos champignons, coupez-les en morceaux pas trop gros, et faite-les revenir à la poêle à feu moyen, d’abord à couvert pour faire rendre l’eau, puis à découvert pour les faire réduire, salez, poivrez, un peu d’huile d’olive, rajoutez votre oignon, puis nappez avec votre sauce ; faites réchauffer à feu très doux si nécessaire. Cette préparation peut convenir avec des tagliatelles ou une viande blanche.
- Accord vin : un blanc sec , Pouilly fumé ou Languedoc cépage Viognier.

Bon appérit. Daniel 

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